（迈点专栏 谷安迪）在中国经济快速生长的近三十年中，高端旅店餐饮在很长一段时间都在以行业标杆的形象名誉领跑。无论是着眼海内中餐餐饮产物的精品化及创意化，照样聚焦海内西餐餐饮产物的专业化历程，抑或是概观海内市场对国际化及多元化菜系的连续吸收；在天下餐饮行业不停奋进创新的历程中，我们都不难寻找出国际海内连锁旅店，甚至是一些优异的高端单体旅店所饰演的“带头人”角色。然而，就在已往的5-8年中，高端旅店餐饮最先随着海内市场中社聚餐饮的规模化和多样化崛起而陷入某种“尴尬之境”。在坪效更高、产物创新更快、服务嗅觉更敏锐、自我迭代更频仍、规模效应更显著的竞争对手眼前，曾经做了许多年“暮年迈”的高端旅店餐饮却一再在一些“餐对餐”的对决中“渐显颓势”；以至于它们中的大部门更多的沦为了只能为旅店做好配套的“翼下稚子”。然而，更糟糕的是，在疫情的频频折磨下，整体上的“欠好过”，也让旅店餐饮越发成为旅店谋划者眼中的“改造工具”和需要削减的“肩负”。那么，既然已往的“悠闲时代”回不去了，高端旅店餐饮是否另有时机找到新的破局之法，夺回昔日的荣光呢？本着“设施总比问题多”的心态，让我们沿着一些趋势的生长，探索一二。

1、高端旅店餐饮的早期优势

在任何事物的周期律中，优势变为劣势，劣势转为优势，或许是一个最普遍的变量。因此，当我们溯源高端旅店餐饮为什么会“风景不再”时，在它的早期优势中找找缘故原由或许是个明智的选择。参考一些历史数据，现现在我们所见证的社聚餐饮的规模化崛起也许起源于2000年左右，井喷于2010年前后。在这段时间，我们现在所熟知的海底捞、外婆家、俏江南、西贝莜面等社聚餐饮品牌相继成名并不停壮大，继而引领了整个社聚餐饮板块（涉及高中低区间）的整体进化。

而在这以前的很长一段时间，社聚餐饮都还处于一个生长的“基础阶段”，并尚未脱离传统的“饭馆儿”模式（即尺度化、品牌化水平低，没有完整的供应链系统等）。但正是在这个时期，高端旅店的餐饮却正值“风华正茂”之年，其“让业内仰慕的姿态”主要成就于四个方面：一，拥有相对履历厚实，具有多元化头脑和过硬手艺的出品团队（由于高端旅店中至少都有中西两个餐类，以是高端旅店中的厨师无论服务于西餐和中餐，都有时机博采中西之长，促进融会融会）；二，有系统且严酷的出品尺度（无论是旅店的SOP照样星评尺度，都对厨房环境、操作程序和出品尺度化有更严酷的要求）；三，有较为成熟的供应链系统（高端旅店普遍接纳供应商送货系统，在很长一段时间，许多特殊食材及调料只有高端旅店有条件获得）；四，拥有较为成形的服务理念（高端旅店最早引入了随时关注客人需求，实时修复客人体验缺陷以及提供惊喜服务等理念）。这四个方面的优势在那时让许多社聚餐饮企业瞠乎厥后，同时也确立了高端旅店餐饮产物高度差异化的竞争优势。

2、当下高端旅店餐饮所面临的越发庞大的市场环境

然而，显著的优势在许多内因与外因的配互助用下却逐渐成了社聚餐饮“赶超的要害”。在高端旅店如雨后春笋般拔地而起的时代历程中（2000年-2010年），高端旅店之间的竞争逐渐趋于白热化，而在猛烈的竞争中，利润率的降低、专业人才的稀缺和资源的逐利期待使得许多旅店餐饮不得不在同质化的竞争中太过依赖价钱战来赢得市场，不得不以以服务仔细度的降低来代偿人力的不足和人工成本的上升，也不得不用更为守旧的姿态来面临消费者品味的转变和竞争者的挑战。久而久之，高端旅店餐饮的光环最先昏暗，优势层层递弱。

而与此同时，社聚餐饮企业缺乏规模化、品牌化和成熟供应链系统的“小白”身份，反倒是给了它们根据新世代消费者的需求和多变的市场形势量身打造自身“优势矩阵”的广漠空间。于是乎，不停被研发的新空间场景、不停被厚实的个性化服务选项、连续引入的新科技应用以及被赋予更多弹性和精准度的供应链建设（例如：海底捞的供应链子公司已到达自力融资服务于其他餐饮企业的水平），让社聚餐饮在更贴近消费者期待的赛道上“弯道超车”。在服务没对手周全、场景没对手酷炫、食材没对手厚实、成本又高于对手的普遍现状下，高端旅店餐饮要想单独站出来与对手“单挑儿”，其难度可想而知。

然则高端旅店餐饮所面临的庞大事态还远不止于此，三年疫情所带来的强不确定性让线下生意时断时续，宴会收入大不如前，市场的传统蛋糕急剧缩水。许多高端旅店无奈中只能谦卑的放下身段，加入外卖、平民化餐饮甚至快餐的角逐中。不外，这样一来，许多高端旅店餐饮不但单在成本方面的劣势显露无疑，甚至连自己一直全力呵护的高端风骨和市场形象也被平行削弱。这“进也不是，退也不是，阻滞不前更不是”的庞大逆境，只能用三个字来叹息：“太难了”。

3、高端旅店餐饮的分化之路及进化趋势

蓝冠线上娱乐_2023年，旅店面临的最大“挑战”是什么？

难归难，但再多的慨叹也无益于化“危”为“机”。当众多劣势被“集中出现”，这或许恰恰说明晰那条非变不能的“进化之路”已然成为了高端旅店餐饮的“一定选择”。着名商业照料刘润在他的2022年度演讲中曾提出：在这百年不遇的大变局中，“缔造性地降低成本”或用“缔造更高的价值去解决更贵的问题”，也许率是企业在突破逆境的新趋势。这样的逻辑，或许也适用于高端旅店餐饮的变化。

现实上，高端旅店餐饮的变化偏向无外乎于“更深刻的社会化”。由于在以配合富足为头脑主导的民众消费时代，为更多的人提供“高性价比”的产物，进而知足“人民对于美妙生涯的憧憬”是各行各业实现“高质量生长”的事态所趋。只有顺应了这个“事态”，高端旅店餐饮才气突破当前的“逆境”，踏上连续向好的生长坦途。而要实现“高性价比”这个目的，高端旅店餐饮可以选择两个偏向：一，缔造性地降低成本；二，提供更厚实的被消费者认可的产物价值。前者是在品质稳固的情形下让产物更廉价，从而提高了性价比；后者是让消费者虽然破费更高的价钱，然则同时也获得了更多他们所浏览的价值，依旧提高了性价比。

在这两个偏向上， 一些旅店团体的实验或许值得借鉴，好比在疫情中一炮走红的“金陵大肉包”。在2020年疫情刚刚发作的时刻，金陵饭馆团体在众多餐饮企业停摆的情形下组织留守员工生产“金陵大肉包”，一方面实现自己在现金流方面的自救，另一方面也知足了非正常情形下民众的需求。在金陵之后，虽然许多高端旅店也学习这个模式制作自己的面点和特色餐食并投入到外卖渠道，甚至是照搬“大肉包”项目，但大多数都没有到达金陵大肉包的“连续性效益”。

反思缘故原由，不难发现，高端旅店若是行使自己原有的供应链系统制作肉包，其食材成本一定会大大高于同样是生产包子的社聚餐饮竞争者，若是再算上高端旅店厨师团队的人工成本，那便一定会造成一个得不偿失的事态。在这里，跳出原有的旅店模式，缔造性的降低成本就成了可行之法！通过调研我们不难发现，支持金陵大肉包获得连续乐成的“背后故事”是：金陵团体行使其食物板块的子公司用工厂化模式生产了“金陵大肉包”并与盒马生鲜互助推广；工厂化生产和联名互助所带来的规模效应让单个大肉包的成本大幅度降低，从而支持着“金陵大肉包”以合理的价钱和出众的品质去知足消费者的需求，再加之金陵饭馆自身的品牌效应，“金陵大肉包”则很快成为南京甚至是更广局限内的“特色名品”。

  另一个偏向是厚实产物价值。在这一点上，米其林餐厅的一些评定尺度或允许以为高端旅店餐饮提出更多参考。凭证专家叙述（摘自浩华CHAT咨询—米其林咨询照料陈亚琳女士访谈），获评米其林星级的餐厅需要具备以下的共性尺度：一，高品质的食材；二，厨师对味道和烹饪能力的驾驭；三，摒挡中所展现的餐饮个性；四，出品的稳固性；五，葡萄酒的设置；六，服务职员专业且富于魅力的服务。试想，若是用这六个共性尺度来审慎现在许多高端旅店餐饮的“高端性”，生怕能够达标的旅店并不太多。在笔者看来，高端旅店餐饮之以是不能够像社聚餐饮区间中那些米其林餐厅一样营造“足够的高端价值”，其基本缘故原由在于旅店的传统体制在面临日益“专精特新”的高端服务需求时，缺乏应有的“迅速率”。

例如，对于一些稀缺和特有的食材，旅店“循序渐进”的供应商系统看上去“大而全”却很难做出快速反映。纵使供应商能够搞到响应的食材，一个都会内一家或两家店的体量也很难支持大宗采购所带来的成本优势。更况且旅店治理团队和业主目的对一些新产物的开发是否能杀青一致意见也是一个不能忽略的未知数。在这里，旅店就像伟大的“泰坦尼克号”遇到了冰山，一个转舵需要太多的工序，创新成本极高。而专注于一个个细分领域的社聚餐饮，却可以把气力集中在向特定客户群体提供更厚实的体验价值上，它们不仅动作快，而且在一个区域可以开许多店，从而在一个细分领域易于实现“规模优势”。在这一点上，许多旅店团体已经最先提出“把餐饮做小”的看法，也就是在旅店治理公司旗下确立专注于各种风味餐厅的餐饮治理公司，这样一来，高端旅店内的餐厅就酿成了一个个开在店内的“社聚餐饮连锁”，它们会以餐厅的视角去面临市场和市场中的客人，而非视自己为旅店内配套的“餐饮部”。总而言之，更厚实的产物价值就意味着在一个相对小的专注领域中不停强化“专精特新”，而要在这方面有所成就，高端旅店或许必须把传统的大谋划单元变为小谋划单元，化整为零，最大限度的提高餐饮单元对于其市场转变的“迅速率”；同时，若是可能，再让一个个迅速的小单元形成充满活力的“同盟”，从而尽可能的施展规模效应。

由此看来，庞大环境中高端旅店餐饮的社会化之路，或许并不是一条在原有结构中的修正之路，而是一条推翻自身结构，重塑谋划方式的“进化之路”。

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